Stesura manuali di autocontrollo igienico sanitari

Il manuale HACCP è un documento redatto da un'azienda alimentare che si occupa di produzione, preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene stilato dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e la congruità con le normative stesse. Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell'haccp (Hazard analysis and critical control points) dettati dal Regolamento CE n. 852/2004. Il manuale descrive l'azienda ,le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo. Il manuale, oltre a descrivere l'azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto.

Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato "su misura" al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare. L'obbligo di autocontrollo non si esaurisce con la presenza di un manuale. Infatti il manuale o piano HACCP deve essere attuato in concreto al fine di prevenire danni alla salute delle persone. Occorre effettuare registrazioni periodiche ed in caso di episodi di rischio oltre ad attuare le misure di sicurezza. Per “essere in regola” occorre lavorare attuando il metodo di autocontrollo dell'igiene degli alimenti. Invece "essere in regola solo sulla carta" mette a rischio la salute delle persone ed espone la ditta alle sanzioni,anche penali,previste dalla legge. Su richiesta effettuo sopralluoghi presso le ditte e imprese alimentari, eseguo la stesura del manuale di autocontrollo igienico-sanitari (HACCP) ed insieme alla Praxis di Jesi assistiamo le aziende ed imprese nei rapporti con le Asur per la NIA ed adempimenti successivi.

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• Strumenti:

  • Autocontrollo
  • NIA
  • Manuale o piano HACCP
  • ASUR igiene alimenti

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